相变

把一块冰放在台面上，它会化成水；继续加热这些水，它又会变成蒸汽。这每一次转换——固体变液体、液体变气体——都是一次相变。相变就是物质从一个相切换到另一个相的那一刻，而且在整个切换过程中，温度往往保持在一个固定不变的数值上。

在底层，相变是分子排布方式和彼此结合紧密程度的一次重新组织。熔化把僵硬的晶体松开成流动的液体；沸腾让分子挣脱束缚、四散成气体。在相变点上，两个相处于平衡：物质正骑在分界线上，你加进去的热量都用来重排分子，而不是用来升高温度。这份藏起来、且温度不变的热，就是潜热。

相变之所以重要，是因为它能在温度恒定的情况下，储存、释放并搬运极其巨大的能量——这正是为什么出汗能让你凉快、冰箱能制冷、天气会被水的相变所驱动。相变还有不同的「陡峭程度」：有些像沸腾那样骤然跳变；有些像金属失去磁性那样缓缓过渡。这种区别，正是「相变的级数」所要讲的。