沸点

加热一锅水，起初只有表面在悄悄蒸发。然后，到了某个温度，戏剧性的事情发生了：蒸气泡从液体深处冒出来，一股脑往上窜。那个温度就是沸点——汽化在整团液体里全面爆发、而不只是在表面发生的那一刻。

原因是一场简单的拉锯。一个蒸气泡只有当它内部的压力顶得住周围大气往里挤的压力时，才能在液体内部存活下来。沸点就是液体的蒸气压终于升到等于外界压力的那个温度，此时气泡不再塌缩，反而长大。正因为它取决于外界压力，沸点并不是一个固定数字：水在海平面沸于 100 °C，在高山顶上却只要约 70 °C。

为了公平地比较不同物质，化学家会引用正常沸点——液体在恰好一个标准大气压下沸腾的温度。这正是为什么高压锅煮得更快（压强升高抬高了沸点，水因此更热），也是为什么高海拔的食谱需要调整。沸点高，意味着分子彼此抓得很紧。