表面活性劑

試著用清水去洗油膩的鍋，水只會無能為力地從油上滑過。滴一滴洗潔精，油忽然就被托起、沖走了。這其中的關鍵成分是表面活性劑——一種天生就住在原本互不相溶之物（如油和水）交界處、並讓它們和睦相處的分子。

更確切地說，表面活性劑（surfactant，是「surface-active agent」的縮寫）是一種具有「雙重性格」的分子：一端親水，被水吸引；另一端疏水，被油和脂肪吸引。由於沒有哪一種單一液體能同時滿足兩端，表面活性劑分子便擠到各種表面和界面上，讓每一端都待在自己偏愛的介質裡。它們擠進那個邊界，就降低了表面張力——液體表面那種皮一樣的緊繃感——這正是「表面活性」的含義。

表面活性劑是肥皂、洗滌劑、洗髮水和乳化劑中的主力，它們還鋪在你肺部的內壁上，防止肺泡塌陷。超過某個濃度時，它們會紮成膠束，把油脂帶走。一個誠實的提醒是：讓它們好用的那種性質，也使其中許多對水生生物有輕微毒性，所以它們對環境的負擔是個實實在在的問題。