疏水效應

搖一搖一瓶油醋沙拉醬，油會裂成一顆顆小滴——可一旦靜置，這些小滴便會彼此找到對方、重新合併成一層。與其說油是真的吸引自身，不如說它在水裡不受歡迎。油性的、避水的東西這種聚攏成團、遠離水的傾向，就是疏水效應。

疏水效應，是驅使非極性分子在被水包圍時聚攏成團的那種表觀吸引。其中的玄妙在於：它的驅動力，與其說來自油分子彼此喜歡，不如說來自水。靠近油面的水分子無法自由地形成氫鍵，被迫排成一種規整的籠狀結構，這降低了它們的熵。通過把油聚成一團，水把這塊暴露的表面減到最小，讓自己重新得以無序，因此這種成團主要由水的熵增所偏好。

它為何要緊：疏水效應把蛋白質摺疊成形，組裝出細胞膜，形成肥皂的膠束，是生命體中最強的組織力之一。需要老實說明的是：儘管名為「疏水」，它並不是一種真把油分子拉到一起的力——而是水對熵的核算，把油擠到一邊去；這也正是為什麼在很寬的溫度範圍內，它反而隨溫度升高而增強。