乳濁液

用力搖晃一瓶油和醋，它會變得渾濁、奶白——但只能維持一陣子。油被打碎成無數細小的液滴，散布在醋中，於是看起來像一種乳白色的液體。把它放在桌上，液滴彼此相遇、合併，油又浮回到上層。這種由兩種通常不相混的液體構成的、轉瞬即逝的乳白色混合物，就是乳濁液。

更確切地說，乳濁液是一種膠體，其中一種液體以細小液滴的形式分散在另一種不溶於它的液體中——幾乎總是某種形式的油和水。它有兩種類型：油滴散布在水中（水包油型，如牛奶）或水滴散布在油中（油包水型，如奶油）。形成哪一種，取決於兩者的比例，以及還有什麼別的東西在穩定這些液滴。

乳濁液在廚房、藥箱和工廠裡都很重要：蛋黃醬、沙拉醬、鮮奶油、油漆，以及許多乳液和藥物都是乳濁液。一個誠實的難處是：兩種互不情願的液體抗拒保持混合——液滴總是傾向於重新合併、分層。要讓乳濁液長久存在，需要乳化劑，一種包裹液滴、阻止它們合併的物質。