膠體穩定性

新鮮牛奶能保持綿滑均勻好幾天，但放得太久，或加一點檸檬汁，它就會凝結——原本順滑的液體碎成塊狀，沉澱出來。兩者的區別就在於膠體穩定性：膠體抵抗其分散顆粒結塊、脫離懸浮狀態的能力有多強。

更確切地說，膠體穩定性是膠體中分散的顆粒保持彼此分離、懸浮，而不聚集起來的傾向。若放任不管，相互碰撞的顆粒會傾向於黏在一起，長成重到無法漂浮的團塊——這個過程叫凝聚（聚沉）或絮凝。穩定性來自那些使顆粒保持分開的力：比如它們表面上相同的電荷彼此排斥，或者表面活性劑或高分子的包覆層從物理上阻止它們相互接觸。

這很重要，因為讓膠體保持穩定（油漆、牛奶、墨水、血液）或刻意將其破壞（澄清渾水、處理污水、分離奶油），是食品、醫藥和工業的核心。一個誠實的提醒是：沒有哪種膠體能永遠穩定——這是使顆粒保持分開的溫和排斥與始終存在、把它們拉到一起的吸引之間的較量，而這個平衡可以被加鹽、改變酸度、加熱，或僅僅是等待所打破。