相變

把一塊冰放在檯面上，它會化成水；繼續加熱這些水，它又會變成蒸汽。這每一次轉換——固體變液體、液體變氣體——都是一次相變。相變就是物質從一個相切換到另一個相的那一刻，而且在整個切換過程中，溫度往往保持在一個固定不變的數值上。

在底層，相變是分子排佈方式和彼此結合緊密程度的一次重新組織。熔化把僵硬的晶體鬆開成流動的液體；沸騰讓分子掙脫束縛、四散成氣體。在相變點上，兩個相處於平衡：物質正騎在分界線上，你加進去的熱量都用來重排分子，而不是用來升高溫度。這份藏起來、且溫度不變的熱，就是潛熱。

相變之所以重要，是因為它能在溫度恆定的情況下，儲存、釋放並搬運極其巨大的能量——這正是為什麼出汗能讓你涼快、冰箱能製冷、天氣會被水的相變所驅動。相變還有不同的「陡峭程度」：有些像沸騰那樣驟然跳變；有些像金屬失去磁性那樣緩緩過渡。這種區別，正是「相變的級數」所要講的。