沸點

加熱一鍋水，起初只有表面在悄悄蒸發。然後，到了某個溫度，戲劇性的事情發生了：蒸氣泡從液體深處冒出來，一股腦往上竄。那個溫度就是沸點——汽化在整團液體裡全面爆發、而不只是在表面發生的那一刻。

原因是一場簡單的拉鋸。一個蒸氣泡只有當它內部的壓力頂得住周圍大氣往裡擠的壓力時，才能在液體內部存活下來。沸點就是液體的蒸氣壓終於升到等於外界壓力的那個溫度，此時氣泡不再塌縮，反而長大。正因為它取決於外界壓力，沸點並不是一個固定數字：水在海平面沸於 100 °C，在高山頂上卻只要約 70 °C。

為了公平地比較不同物質，化學家會引用正常沸點——液體在恰好一個標準大氣壓下沸騰的溫度。這正是為什麼高壓鍋煮得更快（壓強升高抬高了沸點，水因此更熱），也是為什麼高海拔的食譜需要調整。沸點高，意味著分子彼此抓得很緊。