皂化

皂化字面意思就是"做肥皂"——这个词源自拉丁文的"肥皂"。把油脂和碱液之类的强碱一起煮，酯键就断开，释放出肥皂分子。人类这样做肥皂已有数千年；其底下的化学就是碱促进的酯水解。

在皂化中，强碱（通常是氢氧根，NaOH 或 KOH）把酯水解，生成一个醇和一个羧酸盐，而不是游离的羧酸。氢氧根是亲核试剂：它进攻羰基碳，形成四面体中间体，然后 -OR' 烷氧基离去，生成羧酸，而碱立刻把它去质子化成羧酸根。最后这一步去质子化是关键——羧酸根太稳定，反应无法逆转。所以与酸性水解不同，皂化不可逆地进行到底，每个酯要消耗整整一当量的碱（这里的碱是反应物，不是催化剂）。

当酯是油脂时，即甘油三酯——甘油的三个长链脂肪酸酯——皂化会释放出甘油加三个脂肪酸羧酸盐。那些长链羧酸盐本身就是肥皂：每个都有一条溶于油的油腻烃尾和一个溶于水的离子头，所以它能包住油污、把它带走。这一个反应既解释了实验室切开酯的方法，也解释了把动物脂肪和草木灰变成清洁之物的古老手艺。