生物分子、聚合物与合成
甘油三酯（triglyceride）
/ try-GLISS-er-ide /
甘油三酯就是我们日常说的“脂肪”或“油”——面包上的黄油、煎锅里的油、皮下储存的脂肪。在化学上它是生物化学里最整齐的分子之一：一个甘油分子接上三个脂肪酸。整个故事就这么多——甘油提供三个羟基，每个羟基都酯化上一条脂肪酸尾巴。
甘油是一个三碳的小分子，每个碳上各有一个 -OH（HOCH2-CHOH-CH2OH）。当这三个羟基各自与一个脂肪酸的 -COOH 反应生成酯、放出三分子水，就形成甘油三酯。结果看起来像一个躺倒的大写字母 E：左边是短短的甘油脊柱，右边是三条长长的脂肪酸尾巴展开，由三个酯键相连。这不过是把费歇尔酯化做了三遍，也能被拆三遍：把酯水解，回收甘油加三个脂肪酸；改用氢氧化钠水解，则得到甘油加三个脂肪酸盐，那就是肥皂（皂化）。
甘油三酯之所以重要，是因为它是身体主要的长期燃料，也是膳食脂肪和储存脂肪的主体。一份甘油三酯是固态的“脂肪”还是液态的“油”，完全取决于它的尾巴，和游离脂肪酸一样：饱和尾巴紧密堆叠，室温下保持固态（动物脂肪），顺式不饱和尾巴弯折，保持液态（植物油）。它们是酯化学的教科书式回报——三个酯架在一个三脚架上，而猪油与橄榄油的差别，只在于哪三个脂肪酸填进了那三个位子。
用 NaOH 煮一份脂肪（甘油三酯）会一次切断全部三个酯键：你得到一个甘油和三个脂肪酸羧酸盐——肥皂。这就是皂化，正是你学过的碱促酯水解，在一个分子上做了三遍。
甘油三酯不过是一个甘油上的三个酯；皂化把这三个酯水解成肥皂。
“脂肪”（固态）与“油”（液态）的区别纯粹在于尾巴有多饱和，并非本质上的不同——两者都是甘油三酯。化验单上写的血“甘油三酯”，正是同一种分子，不是另外一种物质。
又称
另见