脂肪酸（fatty acid）
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脂肪酸是最简单的脂质：一条长长的碳氢尾巴，接着一个羧酸头——就是你早已认识的羧酸，只是后面挂了十、十六、十八甚至更多个碳的链。它们是脂肪和油的砖块，是身体用来作长期能量储备的分子，也是制造肥皂的原料。硬脂酸（在牛油里）和油酸（在橄榄油里）就是日常的例子。
在结构上，脂肪酸是把两种性格粘在一起。一端是 -COOH 基团：极性、亲水、有酸性，就是你学过的羧基化学。另一端是一条长长的 -CH2- 锯齿链：完全非极性、疏水，只靠微弱的色散力与别的链相互吸引。最关键的一个变量，是这条尾巴是饱和的（全是 C-C 单键，直链，能紧密堆叠、叠成固体），还是不饱和的（含一个或多个 C=C 双键，通常是顺式，给链留下一个永久的弯折，使分子无法紧密堆叠，物质成为液态油）。这正是“熔点随链长升高、随支化降低”的同一个道理——饱和的动物脂肪是固态，不饱和的植物油是液态，原因恰在于此。
脂肪酸之所以重要，是因为其余的脂质都由它搭成。把三个脂肪酸酯化到甘油上，就得到甘油三酯，也就是食物和身体里的脂肪。把其中一个脂肪酸换成磷酸基团，就得到磷脂，也就是构成每一片细胞膜的分子。用强碱处理脂肪，把酯切回脂肪酸盐——那就是肥皂。整个脂质世界，无论是结构性的还是可食的，都挂在这个“带尾巴的羧酸”上。
硬脂酸 CH3(CH2)16COOH 完全饱和——一条直的 18 碳尾巴，能紧密堆叠，因此是蜡状固体，熔点约 69°C。油酸同样是 18 个碳，却含一个顺式 C=C 双键；这个弯折使链彼此分开，于是它是液体，熔点约 13°C。
一个顺式双键就把尾巴折弯，让固态脂肪化成液态油——饱和与否就是关键。
脂肪酸里天然的双键几乎都是顺式；与心脏病相关的“反式脂肪”大多来自工业部分氢化，氢化把一些双键翻成反式，使链变直、熔点升高。所以反式脂肪首先是个化学标记，不只是营养标记。