酯

熟香蕉、菠萝、茉莉的香气，以及葡萄酒里的果香，全都来自酯。它们是大自然的调香师——小分子酯易挥发、气味香甜——同时也是脂肪和聚酯之类塑料的分子骨架。很少有官能团像它这样广泛地触及日常生活。

酯的结构是 R-CO-O-R'，其中羰基碳（C=O）连着一个氧，而这个氧又带着一个碳基团（即 -OR' 部分），而不是氢。你可以把它看作把羧酸里那个酸性 -OH 的质子换成了烷基或芳基。这个替换很要紧：没了酸性质子，酯不酸，也不像酸那样形成强的氢键网络，所以往往是沸点较低、气味宜人的液体。在酰基衍生物的反应性排序中，酯居中——因为烷氧基（-OR'）比羧酸根更差的离去基团，所以不如酸酐活泼，但比酰胺活泼。

酯有多种制法：由羧酸加醇在酸催化下生成（费歇尔酯化），或由酰氯、酸酐加醇更剧烈地生成。酯可以水解回酸和醇，可以和另一种醇互换（酯交换），也可以被碱切开生成羧酸根和醇（皂化，字面意思就是做肥皂）。在生物学上，脂肪和油中甘油与脂肪酸之间的连接就是酯键，核酸则由磷酸酯连在一起。