流变学

搅蜂蜜，它会懒洋洋地抵抗；搅水，它几乎不还手；挤番茄酱，它倔强地纹丝不动，然后突然一下喷涌而出。但凡下过厨的人都知道，“东西怎么流”这件事妙趣横生、千差万别。流变学正是专门研究这个的科学：软材料在你施力时如何流动、如何改变形状。

流变学研究的是你施加于材料的力——挤压、拉伸或剪切——与材料随之变形的多少和快慢之间的关系。两个关键量是：应力，指的是分摊在一块面积上的力；以及应变，指的是形状改变了多少。通过测量应变如何回应应力，以及这种回应又如何依赖于快慢和时间，流变学家便捕捉到了一种材料的“脾性”，从稀汤寡水到坚硬如石，以及两者之间的一切。

流变学之所以重要，是因为它决定了油漆是会滴落还是平滑成膜、牙膏能否保持形状，以及熔岩、血液和混凝土的行为方式。一个常见的误解是，以为所有流体都像水一样，推得越用力就流得越顺。现实中许多软材料要古怪得多：有的搅得越快反而越稀，有的越搅越稠，还有的在推力超过某个门槛之前根本不流。