发酵

想象一个只有一台机器、共用一件工具的小作坊。这台机器只有在工具每次用完后被归还时才能持续运转。如果工具卡在某人手里，整个作坊就会停摆。发酵就是细胞的妙招：当通常负责回收的氧气缺席时，它来归还那件共用工具，好让自己的能量线继续运转。

发酵是一种无氧过程，让糖酵解在没有氧气时仍能持续产生ATP。问题在于：糖酵解需要源源不断的空载体NAD+，但它又不停地把它们填满成NADH。没有氧气，电子传递链就无法再把它们清空。发酵的解决办法，是把NADH上的电子转而倾倒到丙酮酸（或其衍生物）上，从而再生出NAD+，让糖酵解得以继续。剩下的分子便成了废产物：在你的肌肉里是乳酸，在酵母里则是乙醇加二氧化碳。

弄清楚发酵做什么、不做什么很重要。它并不产生糖酵解那一小份之外的任何新ATP；它的全部目的，是再生NAD+，好让那点微薄的ATP供应不致中断。人类利用它已有数千年，用来做面包、啤酒、葡萄酒、酸奶和奶酪。剧烈运动时肌肉的灼烧感常被与这条途径联系起来，不过乳酸本身是一种有用的燃料，而不只是一种毒素。