乳化剂

蛋黄正是把油和醋变成浓稠、稳定而不分层的蛋黄酱的秘诀。蛋黄起乳化剂的作用：一种包裹住每个液滴、在停止搅打之后仍长久维持两种液体相混的物质。没有它，乳剂几乎是做出来多快、分层就有多快。

乳化剂以两种互补的方式发挥作用。其一，它降低油水之间的界面张力，使一相更容易被打碎成小液滴，并减弱体系尽量缩小界面的倾向。其二，也往往更为重要，它在每个液滴周围形成一层连贯的膜——一道机械的、有时也是电学的屏障，阻止液滴相触、排液并合并。

乳化剂分为几大类：合成表面活性剂，如聚山梨酯和十二烷基硫酸钠；天然亲水胶体，如阿拉伯胶、西黄蓍胶和明胶，能形成厚实的保护膜；以及细分固体，如膨润土或胶体二氧化硅，会驻留在界面上（皮克林乳化剂）。它们的亲水亲油平衡值在很大程度上决定形成何种乳剂类型——高 HLB 乳化剂倾向于形成水包油，低 HLB 的形成油包水——而将两种乳化剂联用，往往能形成比单用任一种都更坚韧、更稳定的界面膜。