界面膜

设想把一种稳定乳剂中每一个微小油滴都裹进各自一层有弹性的收缩膜里，使它无法与邻居融合。这层由乳化剂分子挤聚在油-水边界上形成的分子收缩膜，就是界面膜。

当乳化剂吸附在油-水界面上时，它的分子在每个液滴周围堆积成一层连贯的膜。一层好膜做两件事：它降低界面张力使液滴易于形成；同样重要的是，它提供一道机械与电学的屏障，在液滴相撞时抗拒聚并。膜可以是小分子表面活性剂的单层凝聚膜，可以是两种乳化剂紧密堆积而成的混合膜，也可以是由聚合物或细分固体颗粒构建的厚重多层膜。

界面膜的强度与性质往往决定乳剂能否在货架上存活。这正是为什么会采用如水溶性与油溶性乳化剂的组合来构建坚韧、紧密堆积的混合膜，也是为什么蛋白质、胶类与固体颗粒（皮克林稳定）被用作稳健的成膜剂。值得记住的提醒是：仅有低界面张力并不够；若缺乏机械上有韧性的膜，液滴仍会聚并，乳剂便会破裂。