胶原（collagen）

想象悬索桥里的钢缆，或混凝土中的钢筋：单根很细，捆在一起却能承受巨大的拉力。你的身体也需要同样的加固，才能让皮肤、肌腱和骨骼不被撕裂。胶原就是这种加固——一种坚韧、像绳子一样的蛋白，赋予动物组织以抗拉强度，也是你体内含量最多的单一蛋白。

胶原由三条蛋白链紧紧缠绕成一根坚硬的三股螺旋构成，就像三股拧成一根绳。这些绳状单元再并排排列、捆成越来越粗的原纤维和纤维，于是强度从分子一直放大到肉眼可见的纤维。这种三股螺旋依赖一种不寻常的、规律重复的氨基酸模式，也依赖一个给某些氨基酸添加额外羟基的化学步骤——这一步需要维生素C。胶原有许多种类，分别适应不同的工作：肌腱和皮肤中的绳状纤维、基底膜中形成片层的胶原，以及其他种类。

胶原之所以重要，是因为它是身体结缔组织的主要承载材料：传递肌肉力量的肌腱、赋予皮肤韧性的真皮、矿化之前骨骼的支架，以及大多数器官的框架。从它出问题时的后果，最能看出它的重要性。没有维生素C，身体就无法正确地完成胶原的构建，导致坏血病——牙龈出血、伤口难愈、组织脆弱——这正是缺乏新鲜水果的水手会患病的原因。遗传性胶原缺陷会造成脆弱的骨骼，或过度松弛、易受损的皮肤和关节。