异头物（anomer）

当糖从开链卷成环，原本是羰基的那个碳变成了一个新的手性中心——而新手性中心可以有两种造法。这两种可能就是异头物：同一种糖的两种环式，只在那一个碳上有差别，分别叫α和β。它们不是两种不同的糖，而是同一分子的两副面孔，在水中会缓慢地相互翻转。

想象一下：开链葡萄糖合拢时，链上的羟基可以从平面羰基碳的上面或下面去攻击。羰基碳本来没有手性，环上的异头碳却有了。如果新生的 -OH 朝下（与顶端的 CH2OH 相反一侧，画在环的下方），就是α-异头物；如果朝上（与 CH2OH 同侧），就是β-异头物。区别仅在这一个碳——异头碳——的构型上。因为它们只在若干立体中心中的一个上不同，异头物是非对映异构体的一个特例，单给了一个名字。把纯α-葡萄糖放在水里，它会部分打开回到开链，再以β重新合拢，直到达到一个平衡混合物——这个过程可以通过旋光度缓慢变化看到，叫做变旋。

异头物值得起个名字，是因为这一个碳做了大量的工作。糖苷键是α还是β，决定了一串葡萄糖到底是可消化的淀粉，还是不可消化的纤维素：人有能切α键的酶，却没有切β键的，所以我们吃面包却不吃木头。食物与柴火之间的全部差别，就住在这个异头碳上。