乳化劑

蛋黃正是把油和醋變成濃稠、穩定而不分層的蛋黃醬的秘訣。蛋黃起乳化劑的作用：一種包裹住每個液滴、在停止攪打之後仍長久維持兩種液體相混的物質。沒有它，乳劑幾乎是做出來多快、分層就有多快。

乳化劑以兩種互補的方式發揮作用。其一，它降低油水之間的界面張力，使一相更容易被打碎成小液滴，並減弱體系盡量縮小界面的傾向。其二，也往往更為重要，它在每個液滴周圍形成一層連貫的膜——一道機械的、有時也是電學的屏障，阻止液滴相觸、排液並合併。

乳化劑分為幾大類：合成界面活性劑，如聚山梨酯和十二烷基硫酸鈉；天然親水膠體，如阿拉伯膠、西黃蓍膠和明膠，能形成厚實的保護膜；以及細分固體，如膨潤土或膠體二氧化矽，會駐留在界面上（皮克林乳化劑）。它們的親水親油平衡值在很大程度上決定形成何種乳劑類型——高 HLB 乳化劑傾向於形成水包油，低 HLB 的形成油包水——而將兩種乳化劑聯用，往往能形成比單用任一種都更堅韌、更穩定的界面膜。