介面膜

設想把一種穩定乳劑中每一個微小油滴都裹進各自一層有彈性的收縮膜裡，使它無法與鄰居融合。這層由乳化劑分子擠聚在油-水邊界上形成的分子收縮膜，就是介面膜。

當乳化劑吸附在油-水介面上時，它的分子在每個液滴周圍堆積成一層連貫的膜。一層好膜做兩件事：它降低介面張力使液滴易於形成；同樣重要的是，它提供一道機械與電學的屏障，在液滴相撞時抗拒聚併。膜可以是小分子界面活性劑的單層凝聚膜，可以是兩種乳化劑緊密堆積而成的混合膜，也可以是由聚合物或細分固體顆粒構建的厚重多層膜。

介面膜的強度與性質往往決定乳劑能否在貨架上存活。這正是為什麼會採用如水溶性與油溶性乳化劑的組合來構建堅韌、緊密堆積的混合膜，也是為什麼蛋白質、膠類與固體顆粒（皮克林穩定）被用作穩健的成膜劑。值得記住的提醒是：僅有低介面張力並不夠；若缺乏機械上有韌性的膜，液滴仍會聚併，乳劑便會破裂。