異頭物（anomer）

當糖從開鏈捲成環，原本是羰基的那個碳變成了一個新的手性中心——而新手性中心可以有兩種造法。這兩種可能就是異頭物：同一種糖的兩種環式，只在那一個碳上有差別，分別叫α和β。它們不是兩種不同的糖，而是同一分子的兩副面孔，在水中會緩慢地相互翻轉。

想像一下：開鏈葡萄糖合攏時，鏈上的羥基可以從平面羰基碳的上面或下面去攻擊。羰基碳本來沒有手性，環上的異頭碳卻有了。如果新生的 -OH 朝下（與頂端的 CH2OH 相反一側，畫在環的下方），就是α-異頭物；如果朝上（與 CH2OH 同側），就是β-異頭物。區別僅在這一個碳——異頭碳——的構型上。因為它們只在若干立體中心中的一個上不同，異頭物是非對映異構體的一個特例，單給了一個名字。把純α-葡萄糖放在水裡，它會部分打開回到開鏈，再以β重新合攏，直到達到一個平衡混合物——這個過程可以透過旋光度緩慢變化看到，叫做變旋。

異頭物值得起個名字，是因為這一個碳做了大量的工作。糖苷鍵是α還是β，決定了一串葡萄糖到底是可消化的澱粉，還是不可消化的纖維素：人有能切α鍵的酶，卻沒有切β鍵的，所以我們吃麵包卻不吃木頭。食物與柴火之間的全部差別，就住在這個異頭碳上。