张力（低渗、高渗、等渗）

如果你曾纳闷：鱼缸店为什么要为淡水鱼和海水鱼卖不同的盐——那你已经遇见了张力（渗透张力）这个概念。张力是一种简单的说法，用来描述一种周围液体会让细胞涨大、缩小，还是维持原样——也就是当你把一个细胞放进去时，水会通过渗透朝哪个方向流。它比较的是外面的溶液与细胞内部。

要记住三个词。低渗溶液比细胞更“稀”（溶解颗粒更少），于是水涌进细胞、细胞涨大——动物细胞甚至会胀破。高渗溶液比细胞更咸（颗粒更多），于是水涌出细胞、细胞皱缩。等渗溶液与细胞具有相同的有效颗粒浓度，于是水进出相等、细胞维持原来的大小。这几个前缀其实就是希腊语里的“在……之下”“在……之上”和“相等”。

在医学中把这一点弄对，是性命攸关的事。滴进病人静脉的液体通常要做成与血液等渗，好让红细胞既不胀破、也不皱缩。若用纯水静脉点滴，它对血细胞是低渗的，可能把它们“撑爆”；而极浓的盐水则是高渗的，会让它们皱缩。同样的道理也解释了为什么腌肉、熬果酱加糖能防腐：那层高渗的“外衣”把细菌体内的水吸出来，让它们干得无法繁殖。