多糖（淀粉、糖原、纤维素）

把许多单糖连成一条长链，就得到一种多糖——一种复合碳水化合物。引人注目的是，其中三种最重要的多糖竟都由同一块砖——葡萄糖——构成，却因砖块堆叠方式不同而担当截然不同的工作。

淀粉是植物储存葡萄糖以备日后之用的方式——它是马铃薯、稻米和谷物中的能量银行，由轻柔卷曲、易于解开的链构成。糖原是动物版本：你的肝脏和肌肉把葡萄糖以糖原形式储藏，那是一种分支更密的链，在你需要爆发性燃料时能被迅速分解。纤维素则出人意料：同样由葡萄糖构成，却把每隔一个的单元翻转过来，因而能堆叠成坚硬、强韧的纤维。正是这小小一翻，使纤维素成了植物细胞壁的结构材料——木材、棉花，以及你沙拉里的纤维——而非能量储备。

这里的教训意味深长：同一种单体，不同的连接方式，相反的用途。多数动物能轻易消化淀粉和糖原，却根本无法断开纤维素那翻转的键，所以纤维大体上原封不动地穿肠而过。牛和白蚁也只有借助携带正确酶的微生物之力，才能消化它。