pH 与缓冲液

尝一口柠檬汁，嘴会发酸发紧；尝一点小苏打，则苦涩而滑腻。柠檬是酸性的，小苏打是碱性的。pH 就是把任何水溶液定位在这条标度上的数字，而缓冲液则是让细胞不至于向任一端滑得太远的安全系统。

pH 衡量溶液中游离氢离子的多少——通俗地说，就是水释放出的多余正电荷有多少。标度从 0 到 14：数值低表示游离氢离子多、溶液强酸性，数值高表示极少、溶液呈碱性，7 为中性，如同纯水。这条标度是对数的，因此每相差一个单位就是十倍的变化；pH 4 的酸性是 pH 5 的十倍。缓冲液是一对化学物质：加入酸时它吸收多余的氢离子，加入碱时又释放氢离子，使 pH 几乎不动。

这之所以重要，是因为生命分子对 pH 极其敏感。蛋白质，尤其是酶，只能在狭窄的 pH 范围内工作，超出范围便丧失形状。你的血液被缓冲在 pH 7.4 附近，哪怕偏移零点几都可能危及生命。缓冲液正是把细胞化学维持在可存活范围内的无名英雄。