疏水效应（hydrophobic effect）

摇一摇一瓶油和水，油滴会很快找到彼此、重新合并成一层。看上去像是油滴在相互吸引，但真相更狡猾：是水在把它们挤到一起。这种由水驱动的“油性物质抱团”，就是疏水效应，也是折叠蛋白质、搭建细胞膜的主要力量。

水分子喜欢彼此之间形成氢键。当一个油性（非极性）分子待在水中时，它无法提供任何氢键，于是周围的水分子只好把自己排列成一个更有序的“笼子”围住它，以保住自己内部的成键。大自然不喜欢这种自由度的丧失（它降低了熵）。所以当两块油性区域靠到一起时，围着它们的水笼子会合并并缩小，释放出水分子让它们重新自由地游动、正常地成键。水获得了自由，而正是这份获得——而不是任何油与油之间的直接吸引——驱动了抱团。简而言之，疏水分子之所以挤在一起，是因为这样水更“开心”。

正是这一效应，使蛋白质折叠时把油腻的氨基酸埋进干燥的核心、把亲水的氨基酸留在表面——疏水效应是蛋白质折叠最主要的驱动力。它也是细胞膜能自发形成的原因：磷脂尾朝内排列，把油性的尾巴从两侧的水中藏起来，造出那道定义了每一个细胞的屏障。生物学里很少有哪种力量，几乎只是顺从了水的偏好，就成就了这么多事。