水的极性（polarity）

拿着一块小磁铁，你能感到一端在吸、另一端在推。水分子天生就带着类似的本事：它有一个略带负电的一端和一个略带正电的一端，尽管整体上不带电荷。这种“偏向一边”就叫极性，水几乎所有赋予生命的行为，都源自这一个性质。

一个水分子是一个氧原子连着两个氢原子（H2O），排成一个张开的 V 形，而不是一条直线。氧很贪图电子，于是它把共用的电子拉向自己，使氧那一端略带负电、两个氢那端略带正电。因为分子是弯的，这些拉力并不会相互抵消——一侧确实比另一侧更负。结果就是一个小小的电偶极子：一个有正极和负极的分子。异性电荷相吸，所以一个水分子上带正电的氢会伸向邻近水分子带负电的氧，把水编织成一张不断变换、松散相连的网络。

极性正是水能溶解盐类的原因（它带电的两端包围并分开离子），是它能形成氢键的原因，也是它把油性分子挤到一起（疏水效应）的原因。在分子生物学里，极性是一切的起点事实：它解释了为什么蛋白质的某些部分朝外伸向水、另一些则藏在里面，也解释了为什么 DNA 带电的骨架能舒服地待在细胞里、而它的碱基却收藏起来。这片领域里几乎每一个后续的概念，都能追溯到这个弯弯的、偏向一边的小分子。