脂质

橄榄油、黄油、牛排上的肥肉、苹果上的蜡质外皮，甚至你的一些激素——这些都是脂质。这个家族的定义并非靠共同的形状，而是靠共同的习性：脂质不与水相溶。若一个生物分子油腻且怕水，它多半就是脂质。

脂质大多由长长的碳氢链构成，由于这些链是非极性的，整个分子便是疏水的。与其他三大分子家族不同，脂质不是真正的聚合物——它们不是由单一重复单体连成的长链——这正是它们成为四者中异类的原因。这个家族包括储能的脂肪和油（甘油三酯）、构筑细胞膜的磷脂，以及胆固醇和许多激素等类固醇——它们外形迥异，却同样怕水。

脂质能做其他家族都不及它擅长的工作。它储能的密度是碳水化合物的两倍多，所以你的身体把长期储备以脂肪形式存下。它们拒绝与水相溶，正好使它们能形成那层薄薄的油性屏障——膜——把每个细胞的内部与外界隔开。没有脂质，便谈不上有细胞。