亲水与疏水

往一杯水里放一块方糖和一小块黄油。糖溶解消失，黄油却结成一团，拒不相融。糖是亲水的——爱水，黄油是疏水的——怕水。这两个词描述一种物质与水如何相处，而它们支配着大量的细胞生物学现象。

这两个标签其实是极性的化身。亲水物质是极性的或带电的，因而能与周围极性的水形成有利的吸引（常是氢键），愉快地相融。疏水物质是非极性的，无法形成这些吸引，于是水分子干脆排布起来避开它们，把非极性分子挤压到一处聚拢。这种聚拢与其说是油滴彼此施加的力，不如说是水把它们排挤出去——有时称为疏水效应。

这种又推又拉的作用是大自然的总建筑师之一。同时拥有亲水部分和疏水部分的分子，会自发组织起来，让爱水的一端朝向水、怕水的一端藏于内部。每个细胞外围的磷脂膜正是这样组装而成，蛋白质也正是这样把油性部分折叠收藏。无需任何指令——只是水在做水会做的事。