脂肪酸与甘油三酯

人们谈论食物中的脂肪或身体里储存的脂肪时，所指的分子就是甘油三酯，而它的主要成分是脂肪酸。它们是细胞密集的长期能量储备——相当于一节备着以应不时之需的电池。

脂肪酸是一条长长的碳氢链（一条疏水的尾巴），一端封以酸性的羧基。甘油三酯则是三条这样的脂肪酸尾链连在一个叫甘油的小骨架分子上——和所有这类键一样，靠脱水合成构建，每个连接处脱去一个水。如果碳尾不含双键，它们就紧密堆叠，脂肪在室温下呈固态（饱和的，如黄油）；如果尾链含有使其弯折的双键，便无法紧密堆叠，保持液态（不饱和的，如橄榄油）。

甘油三酯之所以重要，是因为它每克储存的能量远超碳水化合物，又因为极其怕水，可以以油滴形式储存而不必拖带沉重的水。这就是为什么动物把长期储备以脂肪而非糖的形式存下。同一套化学还解释了一个厨房常识和一个健康常识：饱和脂肪固态而稳定，不饱和脂肪液态且更易酸败。