疏水效应

摇一摇一瓶油醋沙拉酱，油会裂成一颗颗小滴——可一旦静置，这些小滴便会彼此找到对方、重新合并成一层。与其说油是真的吸引自身，不如说它在水里不受欢迎。油性的、避水的东西这种聚拢成团、远离水的倾向，就是疏水效应。

疏水效应，是驱使非极性分子在被水包围时聚拢成团的那种表观吸引。其中的玄妙在于：它的驱动力，与其说来自油分子彼此喜欢，不如说来自水。靠近油面的水分子无法自由地形成氢键，被迫排成一种规整的笼状结构，这降低了它们的熵。通过把油聚成一团，水把这块暴露的表面减到最小，让自己重新得以无序，因此这种成团主要由水的熵增所偏好。

它为何要紧：疏水效应把蛋白质折叠成形，组装出细胞膜，形成肥皂的胶束，是生命体中最强的组织力之一。需要老实说明的是：尽管名为“疏水”，它并不是一种真把油分子拉到一起的力——而是水对熵的核算，把油挤到一边去；这也正是为什么在很宽的温度范围内，它反而随温度升高而增强。