乳浊液

用力摇晃一瓶油和醋，它会变得浑浊、奶白——但只能维持一阵子。油被打碎成无数细小的液滴，散布在醋中，于是看起来像一种乳白色的液体。把它放在桌上，液滴彼此相遇、合并，油又浮回到上层。这种由两种通常不相混的液体构成的、转瞬即逝的乳白色混合物，就是乳浊液。

更确切地说，乳浊液是一种胶体，其中一种液体以细小液滴的形式分散在另一种不溶于它的液体中——几乎总是某种形式的油和水。它有两种类型：油滴散布在水中（水包油型，如牛奶）或水滴散布在油中（油包水型，如黄油）。形成哪一种，取决于两者的比例，以及还有什么别的东西在稳定这些液滴。

乳浊液在厨房、药箱和工厂里都很重要：蛋黄酱、沙拉酱、奶油、油漆，以及许多乳液和药物都是乳浊液。一个诚实的难处是：两种互不情愿的液体抗拒保持混合——液滴总是倾向于重新合并、分层。要让乳浊液长久存在，需要乳化剂，一种包裹液滴、阻止它们合并的物质。