胶体稳定性

新鲜牛奶能保持绵滑均匀好几天，但放得太久，或加一点柠檬汁，它就会凝结——原本顺滑的液体碎成块状，沉淀出来。两者的区别就在于胶体稳定性：胶体抵抗其分散颗粒结块、脱离悬浮状态的能力有多强。

更确切地说，胶体稳定性是胶体中分散的颗粒保持彼此分离、悬浮，而不聚集起来的倾向。若放任不管，相互碰撞的颗粒会倾向于黏在一起，长成重到无法漂浮的团块——这个过程叫凝聚（聚沉）或絮凝。稳定性来自那些使颗粒保持分开的力：比如它们表面上相同的电荷彼此排斥，或者表面活性剂或高分子的包覆层从物理上阻止它们相互接触。

这很重要，因为让胶体保持稳定（油漆、牛奶、墨水、血液）或刻意将其破坏（澄清浑水、处理污水、分离奶油），是食品、医药和工业的核心。一个诚实的提醒是：没有哪种胶体能永远稳定——这是使颗粒保持分开的温和排斥与始终存在、把它们拉到一起的吸引之间的较量，而这个平衡可以被加盐、改变酸度、加热，或仅仅是等待所打破。