自氧化

黄油或食用油放久了会变质发哈喇味；苹果切开会变褐；陈旧的清漆和橡胶会开裂硬化。日常中相当多的衰败，其实都是同一个缓慢的化学反应：自氧化，即有机分子与普通空气中的氧自发反应，由一条自由基链驱动。

氧气（O2）很特殊：它本身就是一种双自由基，带有两个未配对电子，所以很容易与碳自由基反应。自氧化以自由基链的形式进行。一个弱 C-H 键（尤其是不饱和脂肪里的烯丙位或双烯丙位 C-H）被夺走，生成一个碳自由基；O2 加到它上面，生成一个过氧自由基（R-O-O·）；这个过氧自由基从另一个分子上夺取一个氢，生成一个氢过氧化物（R-O-O-H）和一个延续链的新碳自由基。这些氢过氧化物随后分解成我们识别为「哈喇味」的那些小而难闻的醛和酸。由于多不饱和脂肪有特别弱、且受共振稳定的双烯丙位 C-H 键，它们自氧化得最快，这就是为什么鱼油和植物油比饱和脂肪更容易变质。

自氧化解释了食物为什么会变质、为什么我们要加抗氧化剂（像维生素 E 或 BHT 这样的自由基抑制剂）来让油脂和塑料保鲜，以及为什么我们自己的身体要对抗「氧化应激」。同样的化学还有危险的一面：搁置在架上的醚会缓慢自氧化成易爆的过氧化物。防御之道始终如一，就是用一个抑制剂，在携带链的自由基能够增长之前把它捕获。