皂化

皂化字面意思就是「做肥皂」——這個詞源自拉丁文的「肥皂」。把油脂和鹼液之類的強鹼一起煮，酯鍵就斷開，釋放出肥皂分子。人類這樣做肥皂已有數千年；其底下的化學就是鹼促進的酯水解。

在皂化中，強鹼（通常是氫氧根，NaOH 或 KOH）把酯水解，生成一個醇和一個羧酸鹽，而不是游離的羧酸。氫氧根是親核試劑：它進攻羰基碳，形成四面體中間體，然後 -OR' 烷氧基離去，生成羧酸，而鹼立刻把它去質子化成羧酸根。最後這一步去質子化是關鍵——羧酸根太穩定，反應無法逆轉。所以與酸性水解不同，皂化不可逆地進行到底，每個酯要消耗整整一當量的鹼（這裡的鹼是反應物，不是催化劑）。

當酯是油脂時，即三酸甘油酯——甘油的三個長鏈脂肪酸酯——皂化會釋放出甘油加三個脂肪酸羧酸鹽。那些長鏈羧酸鹽本身就是肥皂：每個都有一條溶於油的油膩烴尾和一個溶於水的離子頭，所以它能包住油污、把它帶走。這一個反應既解釋了實驗室切開酯的方法，也解釋了把動物脂肪和草木灰變成清潔之物的古老手藝。