酯

熟香蕉、鳳梨、茉莉的香氣，以及葡萄酒裡的果香，全都來自酯。它們是大自然的調香師——小分子酯易揮發、氣味香甜——同時也是脂肪和聚酯之類塑膠的分子骨架。很少有官能基像它這樣廣泛地觸及日常生活。

酯的結構是 R-CO-O-R'，其中羰基碳（C=O）連著一個氧，而這個氧又帶著一個碳基團（即 -OR' 部分），而不是氫。你可以把它看作把羧酸裡那個酸性 -OH 的質子換成了烷基或芳基。這個替換很要緊：沒了酸性質子，酯不酸，也不像酸那樣形成強的氫鍵網絡，所以往往是沸點較低、氣味宜人的液體。在醯基衍生物的反應性排序中，酯居中——因為烷氧基（-OR'）比羧酸根更差的離去基團，所以不如酸酐活潑，但比醯胺活潑。

酯有多種製法：由羧酸加醇在酸催化下生成（費歇爾酯化），或由醯氯、酸酐加醇更劇烈地生成。酯可以水解回酸和醇，可以和另一種醇互換（酯交換），也可以被鹼切開生成羧酸根和醇（皂化，字面意思就是做肥皂）。在生物學上，脂肪和油中甘油與脂肪酸之間的連接就是酯鍵，核酸則由磷酸酯連在一起。