生物分子、聚合物與合成
三酸甘油酯（triglyceride）
/ try-GLISS-er-ide /
三酸甘油酯就是我們日常說的「脂肪」或「油」——麵包上的奶油、煎鍋裡的油、皮下儲存的脂肪。在化學上它是生物化學裡最整齊的分子之一：一個甘油分子接上三個脂肪酸。整個故事就這麼多——甘油提供三個羥基，每個羥基都酯化上一條脂肪酸尾巴。
甘油是一個三碳的小分子，每個碳上各有一個 -OH（HOCH2-CHOH-CH2OH）。當這三個羥基各自與一個脂肪酸的 -COOH 反應生成酯、放出三分子水，就形成三酸甘油酯。結果看起來像一個躺倒的大寫字母 E：左邊是短短的甘油脊柱，右邊是三條長長的脂肪酸尾巴展開，由三個酯鍵相連。這不過是把費歇爾酯化做了三遍，也能被拆三遍：把酯水解，回收甘油加三個脂肪酸；改用氫氧化鈉水解，則得到甘油加三個脂肪酸鹽，那就是肥皂（皂化）。
三酸甘油酯之所以重要，是因為它是身體主要的長期燃料，也是膳食脂肪和儲存脂肪的主體。一份三酸甘油酯是固態的「脂肪」還是液態的「油」，完全取決於它的尾巴，和游離脂肪酸一樣：飽和尾巴緊密堆疊，室溫下保持固態（動物脂肪），順式不飽和尾巴彎折，保持液態（植物油）。它們是酯化學的教科書式回報——三個酯架在一個三腳架上，而豬油與橄欖油的差別，只在於哪三個脂肪酸填進了那三個位子。
用 NaOH 煮一份脂肪（三酸甘油酯）會一次切斷全部三個酯鍵：你得到一個甘油和三個脂肪酸羧酸鹽——肥皂。這就是皂化，正是你學過的鹼促酯水解，在一個分子上做了三遍。
三酸甘油酯不過是一個甘油上的三個酯；皂化把這三個酯水解成肥皂。
「脂肪」（固態）與「油」（液態）的區別純粹在於尾巴有多飽和，並非本質上的不同——兩者都是三酸甘油酯。化驗單上寫的血「三酸甘油酯」，正是同一種分子，不是另外一種物質。
又稱
另見