脂肪酸（fatty acid）
/ FAT-ee ASS-id /
脂肪酸是最簡單的脂質：一條長長的碳氫尾巴，接著一個羧酸頭——就是你早已認識的羧酸，只是後面掛了十、十六、十八甚至更多個碳的鏈。它們是脂肪和油的磚塊，是身體用來作長期能量儲備的分子，也是製造肥皂的原料。硬脂酸（在牛油裡）和油酸（在橄欖油裡）就是日常的例子。
在結構上，脂肪酸是把兩種性格黏在一起。一端是 -COOH 基團：極性、親水、有酸性，就是你學過的羧基化學。另一端是一條長長的 -CH2- 鋸齒鏈：完全非極性、疏水，只靠微弱的色散力與別的鏈相互吸引。最關鍵的一個變量，是這條尾巴是飽和的（全是 C-C 單鍵，直鏈，能緊密堆疊、疊成固體），還是不飽和的（含一個或多個 C=C 雙鍵，通常是順式，給鏈留下一個永久的彎折，使分子無法緊密堆疊，物質成為液態油）。這正是「熔點隨鏈長升高、隨支化降低」的同一個道理——飽和的動物脂肪是固態，不飽和的植物油是液態，原因恰在於此。
脂肪酸之所以重要，是因為其餘的脂質都由它搭成。把三個脂肪酸酯化到甘油上，就得到三酸甘油酯，也就是食物和身體裡的脂肪。把其中一個脂肪酸換成磷酸基團，就得到磷脂，也就是構成每一片細胞膜的分子。用強鹼處理脂肪，把酯切回脂肪酸鹽——那就是肥皂。整個脂質世界，無論是結構性的還是可食的，都掛在這個「帶尾巴的羧酸」上。
硬脂酸 CH3(CH2)16COOH 完全飽和——一條直的 18 碳尾巴，能緊密堆疊，因此是蠟狀固體，熔點約 69°C。油酸同樣是 18 個碳，卻含一個順式 C=C 雙鍵；這個彎折使鏈彼此分開，於是它是液體，熔點約 13°C。
一個順式雙鍵就把尾巴折彎，讓固態脂肪化成液態油——飽和與否就是關鍵。
脂肪酸裡天然的雙鍵幾乎都是順式；與心臟病相關的「反式脂肪」大多來自工業部分氫化，氫化把一些雙鍵翻成反式，使鏈變直、熔點升高。所以反式脂肪首先是個化學標記，不只是營養標記。