多醣（澱粉、肝醣、纖維素）

把許多單醣連成一條長鏈，就得到一種多醣——一種複合碳水化合物。引人注目的是，其中三種最重要的多醣竟都由同一塊磚——葡萄糖——構成，卻因磚塊堆疊方式不同而擔當截然不同的工作。

澱粉是植物儲存葡萄糖以備日後之用的方式——它是馬鈴薯、稻米和穀物中的能量銀行，由輕柔捲曲、易於解開的鏈構成。肝醣是動物版本：你的肝臟和肌肉把葡萄糖以肝醣形式儲藏，那是一種分支更密的鏈，在你需要爆發性燃料時能被迅速分解。纖維素則出人意料：同樣由葡萄糖構成，卻把每隔一個的單元翻轉過來，因而能堆疊成堅硬、強韌的纖維。正是這小小一翻，使纖維素成了植物細胞壁的結構材料——木材、棉花，以及你沙拉裡的纖維——而非能量儲備。

這裡的教訓意味深長：同一種單體，不同的連接方式，相反的用途。多數動物能輕易消化澱粉和肝醣，卻根本無法斷開纖維素那翻轉的鍵，所以纖維大體上原封不動地穿腸而過。牛和白蟻也只有借助攜帶正確酵素的微生物之力，才能消化它。