疏水效應（hydrophobic effect）

搖一搖一瓶油和水，油滴會很快找到彼此、重新合併成一層。看上去像是油滴在相互吸引，但真相更狡猾：是水在把它們擠到一起。這種由水驅動的「油性物質抱團」，就是疏水效應，也是摺疊蛋白質、搭建細胞膜的主要力量。

水分子喜歡彼此之間形成氫鍵。當一個油性（非極性）分子待在水中時，它無法提供任何氫鍵，於是周圍的水分子只好把自己排列成一個更有序的「籠子」圍住它，以保住自己內部的成鍵。大自然不喜歡這種自由度的喪失（它降低了熵）。所以當兩塊油性區域靠到一起時，圍著它們的水籠子會合併並縮小，釋放出水分子讓它們重新自由地游動、正常地成鍵。水獲得了自由，而正是這份獲得——而不是任何油與油之間的直接吸引——驅動了抱團。簡而言之，疏水分子之所以擠在一起，是因為這樣水更「開心」。

正是這一效應，使蛋白質摺疊時把油膩的胺基酸埋進乾燥的核心、把親水的胺基酸留在表面——疏水效應是蛋白質摺疊最主要的驅動力。它也是細胞膜能自發形成的原因：磷脂尾朝內排列，把油性的尾巴從兩側的水中藏起來，造出那道定義了每一個細胞的屏障。生物學裡很少有哪種力量，幾乎只是順從了水的偏好，就成就了這麼多事。