水的極性（polarity）

拿著一塊小磁鐵，你能感到一端在吸、另一端在推。水分子天生就帶著類似的本事：它有一個略帶負電的一端和一個略帶正電的一端，儘管整體上不帶電荷。這種「偏向一邊」就叫極性，水幾乎所有賦予生命的行為，都源自這一個性質。

一個水分子是一個氧原子連著兩個氫原子（H2O），排成一個張開的 V 形，而不是一條直線。氧很貪圖電子，於是它把共用的電子拉向自己，使氧那一端略帶負電、兩個氫那端略帶正電。因為分子是彎的，這些拉力並不會相互抵消——一側確實比另一側更負。結果就是一個小小的電偶極子：一個有正極和負極的分子。異性電荷相吸，所以一個水分子上帶正電的氫會伸向鄰近水分子帶負電的氧，把水編織成一張不斷變換、鬆散相連的網絡。

極性正是水能溶解鹽類的原因（它帶電的兩端包圍並分開離子），是它能形成氫鍵的原因，也是它把油性分子擠到一起（疏水效應）的原因。在分子生物學裡，極性是一切的起點事實：它解釋了為什麼蛋白質的某些部分朝外伸向水、另一些則藏在裡面，也解釋了為什麼 DNA 帶電的骨架能舒服地待在細胞裡、而它的鹼基卻收藏起來。這片領域裡幾乎每一個後續的概念，都能追溯到這個彎彎的、偏向一邊的小分子。