作為生命溶劑的水（water）

往一杯水裡舀一勺鹽，鹽就消失了；把同一勺鹽倒在乾燥的盤子上，它卻只是堆在那裡。水有一種安靜的超能力：它能溶解種類多得驚人的物質，讓它們混在一起、彼此反應。每一個活細胞按重量算大部分都是水——大約百分之七十——而分子生物學裡幾乎一切事情，都是溶在水裡、或被水包圍著發生的。

溶劑就是負責溶解東西的那種液體，而水就是細胞的溶劑。它之所以這麼好用，是因為它的分子在電荷上略微偏向一邊（也就是有極性），所以它們會簇擁在帶電離子和其他極性分子周圍，把它們撬開並懸浮起來。能被水溶解的物質叫親水的（「愛水」），被水拒之門外的，比如油脂，叫疏水的（「怕水」）。在細胞那充滿水的內部，離子、糖、胺基酸，以及像 DNA 和蛋白質這樣巨大分子的表面，全都浸在水裡，而這水塑造了它們如何運動、如何相遇。

這之所以是根基，是因為這片水的環境並不是被動的背景板——它主動決定了一個分子長什麼樣、做什麼。蛋白質之所以那樣摺疊，很大程度上是為了把自己油膩的部分藏起來、躲開水；DNA 的兩條鏈能黏在一起，部分原因也是水讓它們堆疊的鹼基擠作一團。把水拿走，這些結構就垮了。所以分子生物學家從不孤立地思考一個分子；他們思考的是一個分子加上它周圍的水。