脂質

橄欖油、奶油、牛排上的肥肉、蘋果上的蠟質外皮，甚至你的一些激素——這些都是脂質。這個家族的定義並非靠共同的形狀，而是靠共同的習性：脂質不與水相溶。若一個生物分子油膩且怕水，它多半就是脂質。

脂質大多由長長的碳氫鏈構成，由於這些鏈是非極性的，整個分子便是疏水的。與其他三大分子家族不同，脂質不是真正的聚合物——它們不是由單一重複單體連成的長鏈——這正是它們成為四者中異類的原因。這個家族包括儲能的脂肪和油（三酸甘油酯）、構築細胞膜的磷脂，以及膽固醇和許多激素等類固醇——它們外形迥異，卻同樣怕水。

脂質能做其他家族都不及它擅長的工作。它儲能的密度是碳水化合物的兩倍多，所以你的身體把長期儲備以脂肪形式存下。它們拒絕與水相溶，正好使它們能形成那層薄薄的油性屏障——膜——把每個細胞的內部與外界隔開。沒有脂質，便談不上有細胞。