脂肪酸與三酸甘油酯

人們談論食物中的脂肪或身體裡儲存的脂肪時，所指的分子就是三酸甘油酯，而它的主要成分是脂肪酸。它們是細胞密集的長期能量儲備——相當於一節備著以應不時之需的電池。

脂肪酸是一條長長的碳氫鏈（一條疏水的尾巴），一端封以酸性的羧基。三酸甘油酯則是三條這樣的脂肪酸尾鏈連在一個叫甘油的小骨架分子上——和所有這類鍵一樣，靠脫水合成構建，每個連接處脫去一個水。如果碳尾不含雙鍵，它們就緊密堆疊，脂肪在室溫下呈固態（飽和的，如奶油）；如果尾鏈含有使其彎折的雙鍵，便無法緊密堆疊，保持液態（不飽和的，如橄欖油）。

三酸甘油酯之所以重要，是因為它每克儲存的能量遠超碳水化合物，又因為極其怕水，可以以油滴形式儲存而不必拖帶沉重的水。這就是為什麼動物把長期儲備以脂肪而非糖的形式存下。同一套化學還解釋了一個廚房常識和一個健康常識：飽和脂肪固態而穩定，不飽和脂肪液態且更易酸敗。