親水與疏水

往一杯水裡放一塊方糖和一小塊奶油。糖溶解消失，奶油卻結成一團，拒不相融。糖是親水的——愛水，奶油是疏水的——怕水。這兩個詞描述一種物質與水如何相處，而它們支配著大量的細胞生物學現象。

這兩個標籤其實是極性的化身。親水物質是極性的或帶電的，因而能與周圍極性的水形成有利的吸引（常是氫鍵），愉快地相融。疏水物質是非極性的，無法形成這些吸引，於是水分子乾脆排布起來避開它們，把非極性分子擠壓到一處聚攏。這種聚攏與其說是油滴彼此施加的力，不如說是水把它們排擠出去——有時稱為疏水效應。

這種又推又拉的作用是大自然的總建築師之一。同時擁有親水部分和疏水部分的分子，會自發組織起來，讓愛水的一端朝向水、怕水的一端藏於內部。每個細胞外圍的磷脂膜正是這樣組裝而成，蛋白質也正是這樣把油性部分折疊收藏。無需任何指令——只是水在做水會做的事。