發酵

想像一個只有一台機器、共用一件工具的小作坊。這台機器只有在工具每次用完後被歸還時才能持續運轉。如果工具卡在某人手裡，整個作坊就會停擺。發酵就是細胞的妙招：當通常負責回收的氧氣缺席時，它來歸還那件共用工具，好讓自己的能量線繼續運轉。

發酵是一種無氧過程，讓糖解作用在沒有氧氣時仍能持續產生ATP。問題在於：糖解作用需要源源不斷的空載體NAD+，但它又不停地把它們填滿成NADH。沒有氧氣，電子傳遞鏈就無法再把它們清空。發酵的解決辦法，是把NADH上的電子轉而傾倒到丙酮酸（或其衍生物）上，從而再生出NAD+，讓糖解作用得以繼續。剩下的分子便成了廢產物：在你的肌肉裡是乳酸，在酵母裡則是乙醇加二氧化碳。

弄清楚發酵做什麼、不做什麼很重要。它並不產生糖解作用那一小份之外的任何新ATP；它的全部目的，是再生NAD+，好讓那點微薄的ATP供應不致中斷。人類利用它已有數千年，用來做麵包、啤酒、葡萄酒、優格和起司。劇烈運動時肌肉的灼燒感常被與這條途徑聯繫起來，不過乳酸本身是一種有用的燃料，而不只是一種毒素。