膠原（collagen）

想像懸索橋裡的鋼纜，或混凝土中的鋼筋：單根很細，捆在一起卻能承受巨大的拉力。你的身體也需要同樣的加固，才能讓皮膚、肌腱和骨骼不被撕裂。膠原就是這種加固——一種堅韌、像繩子一樣的蛋白，賦予動物組織以抗拉強度，也是你體內含量最多的單一蛋白。

膠原由三條蛋白鏈緊緊纏繞成一根堅硬的三股螺旋構成，就像三股擰成一根繩。這些繩狀單元再並排排列、捆成越來越粗的原纖維和纖維，於是強度從分子一直放大到肉眼可見的纖維。這種三股螺旋依賴一種不尋常的、規律重複的氨基酸模式，也依賴一個給某些氨基酸添加額外羥基的化學步驟——這一步需要維生素C。膠原有許多種類，分別適應不同的工作：肌腱和皮膚中的繩狀纖維、基底膜中形成片層的膠原，以及其他種類。

膠原之所以重要，是因為它是身體結締組織的主要承載材料：傳遞肌肉力量的肌腱、賦予皮膚韌性的真皮、礦化之前骨骼的支架，以及大多數器官的框架。從它出問題時的後果，最能看出它的重要性。沒有維生素C，身體就無法正確地完成膠原的構建，導致壞血病——牙齦出血、傷口難癒、組織脆弱——這正是缺乏新鮮水果的水手會患病的原因。遺傳性膠原缺陷會造成脆弱的骨骼，或過度鬆弛、易受損的皮膚和關節。