自氧化

黃油或食用油放久了會變質發哈喇味；蘋果切開會變褐；陳舊的清漆和橡膠會開裂硬化。日常中相當多的衰敗，其實都是同一個緩慢的化學反應：自氧化，即有機分子與普通空氣中的氧自發反應，由一條自由基鏈驅動。

氧氣（O2）很特殊：它本身就是一種雙自由基，帶有兩個未配對電子，所以很容易與碳自由基反應。自氧化以自由基鏈的形式進行。一個弱 C-H 鍵（尤其是不飽和脂肪裡的烯丙位或雙烯丙位 C-H）被奪走，生成一個碳自由基；O2 加到它上面，生成一個過氧自由基（R-O-O·）；這個過氧自由基從另一個分子上奪取一個氫，生成一個氫過氧化物（R-O-O-H）和一個延續鏈的新碳自由基。這些氫過氧化物隨後分解成我們識別為「哈喇味」的那些小而難聞的醛和酸。由於多不飽和脂肪有特別弱、且受共振穩定的雙烯丙位 C-H 鍵，它們自氧化得最快，這就是為什麼魚油和植物油比飽和脂肪更容易變質。

自氧化解釋了食物為什麼會變質、為什麼我們要加抗氧化劑（像維生素 E 或 BHT 這樣的自由基抑制劑）來讓油脂和塑料保鮮，以及為什麼我們自己的身體要對抗「氧化應激」。同樣的化學還有危險的一面：擱置在架上的醚會緩慢自氧化成易爆的過氧化物。防禦之道始終如一，就是用一個抑制劑，在攜帶鏈的自由基能夠增長之前把它捕獲。