影响反应速率的因素（温度、pH、浓度）

想象一间小厨房在出菜。出盘的快慢取决于几件事：厨房有多暖、多忙，条件对厨师是否舒适，以及还有多少订单在等。酶的反应也类似。它们的速度——反应速率——主要由温度、pH（酸碱度）以及在场的酶和底物的量决定。

温度：升温让分子运动和碰撞得更快，所以在一定程度内速率会上升。但推得太过，热量就会把酶摇散，破坏它的形状（变性），速率随之骤降。每种酶都有一个最适温度——对人体的酶来说，接近体温。pH：每种酶都有一个最适pH，在这里它的活性位点保持正确的形状和电荷；偏离太远（太酸或太碱），活性就下降，最终使酶变性。浓度：在酶充足时，加入更多底物会加快反应——直到每个活性位点都忙起来（饱和），此后再加底物便无济于事；而（在底物充足时）加入更多酶，会使速率大致成比例地上升。

这些因素解释了为什么你的身体竭力把温度和pH维持稳定（稳态）：酶只在狭窄的窗口里表现良好。它们也解释了一些实际现象——为什么发烧危险，为什么胃里的酶需要酸而血液中的酶需要接近中性的条件，以及为什么冷藏或腌制食物能减慢使食物腐败的酶（无论是微生物的还是其他的）。一个常见的误解是'越热越快'：超过最适点后，越热意味着活性越低，而不是越高。