酶的变性（denaturation）

想想煎一个鸡蛋。透明、流动的蛋清变成了固态的白色，而且不管你怎么冷却它都回不去了。发生的事情是：蛋清中那些被精心引导成工作形状的蛋白质，被热摇散，纠缠成一团新的、毫无用处的乱麻。那种不可逆的散解就是变性，同样的事情也能让一种酶失效。

酶之所以能工作，全在于它那条氨基酸链被折叠成一个精确的三维形状，由许多弱键维系。变性就是这个形状的丧失。热、极端pH、重金属或强烈的化学物质会打断这些弱键，于是蛋白质散开，或者错误地重新折叠。关键在于，氨基酸的化学序列依然完好——没有任何东西被切断——但形状被毁了，活性位点也随之毁了。因此一个变性的酶在催化上已经'死'了，尽管逐个原子来看，它还是'同一个'分子。有时若条件恢复正常，变性是可逆的；但往往像煎蛋一样，是永久的。

变性正是高烧危险的原因（你自己的酶开始失灵），是煮沸或巴氏消毒能杀菌的原因（它摧毁微生物的酶），也是烹饪让食物更易消化的原因（它把蛋白质展开，让消化酶够得着）。一个常见的误解是认为变性'摧毁'了蛋白质链；其实它根本没有切断这条链——它只是让那个曾使链发挥功能的、精心折叠的形状坍塌了。