味覺感受器

味覺感受器是藏在味蕾裡的特殊感覺細胞——味蕾就是散布在舌頭、上顎和咽喉後部的那些小突起。每一個味覺感受器都是一台化學探測器：當食物溶解在唾液裡時，這些細胞會取樣那些飄過的游離分子，並報告它們探測到了什麼。可以把它們想像成自助餐廳裡一群品嘗師，每人只專門認得一種味道，一旦那味道出現就立刻舉手。它們合在一起，讓你的大腦構建出我們所說的「味覺」這種感受。

舌頭能分辨五種基本味道，而每一種都由不同的感受器負責。甜（糖，是身體快速的燃料）、鮮（肉、高湯和乳酪那種醇厚的滋味，提示著蛋白質）和苦（往往是變質或有毒食物的警告）由細胞表面的「鎖與鑰匙」蛋白捕捉：契合的分子卡進去，便觸發細胞內一連串幫手分子。鹹（鈉，維持體液平衡所必需）和酸（酸性物質，檸檬或未熟果實的那股酸勁）則以更直接的方式被感知——帶電粒子從細小的孔洞裡徑直溜進細胞。無論訊號怎樣開始，感受器細胞最終都會觸動附近的一根神經纖維，由它經由腦神經把消息送往大腦，在那裡味道才被最終拼湊起來——往往還與氣味、口感和溫度交融在一起。

舌頭各處分管不同味道、甜在舌尖、苦在舌根之類的說法是個誤傳。實際上，舌頭的每一片區域都能嘗到每一種基本味道，只是靈敏度略有不同罷了。讓草莓嘗起來像草莓、而不只是甜味的，其實是你的鼻子：我們稱為「風味」的那些豐富細節大多來自嗅覺，這也正是你感冒時食物吃起來寡淡無味的原因。